Описание
Винный камень Flavarine представляет собой вещество, которое образуется во время приготовления вина. Винный камень без запаха, на вкус очень кислый, похожий на лимонную кислоту. Но все же “лимонка” «проигрывает» винному камню в способности стабилизировать (удерживать форму) взбитых белков, крема и тд, на вкус она менее кислая. Имеет форму кристаллов красного или бордового цвета. Данный кристаллический осадок образуется на дне деревянных бочек, где выдерживаются вина. Данный компонент широко используется в кулинарии. С его помощью изготавливают выпечку. Может быть использован в качестве разрыхлителя теста и закрепителя белка. Вещество используют для приготовления глазури с целью ее осветления и придания пластичной структуры. В таком случае добавка способствует сохранению однородной массы. Также может встречаться в составе желе, безалкогольных напитках, хлебобулочных изделиях. Если применять винный камень для приготовления теста, то важно помнить, что предварительно порошок необходимо просеять вместе с мукой. Кроме того, нужно помнить и о пропорциях. Если применять винный камень в качестве разрыхлителя теста, то нужно взять 2/3 ч. ложки винного камня и ¼ ч. ложки соды. Винный камень является отличным стабилизатором для приготовления кремов и муссов. Он способствует сохранению нужной густоты и формы. РЕЦЕПТ БЕЗЕ ПАВЛОВА Ингредиенты: белок – 3 шт. (от крупных яиц), сахарная пудра – 150 г., винный камень – 1 г. Для начинки: фрукты и ягоды по вкусу – 100-150 г., для украшения: шоколадная стружка, какао, кусочки шоколада. Для крема: сливки 33% – 250 мл., сыр маскарпоне (или другой сливочный сыр) – 250 г., сахарная пудра – 50 г. (можно заменить на сгущенное молоко). 1. На низкой скорости миксера взбиваем белок до однородной жидкости. Белок для взбивания должен быть комнатной температуры. Холодный взобьется быстрее и пышнее, но масса будет менее стабильной, будет больше шансов, что безе опадет. Для взбивания обязательно используем миксер. Блендер не подойдет. У миксера должно быть 2 венчика. Нельзя взбивать белок на высокой скорости миксера. 2. Немного увеличиваем скорость и ждем появления первых пузырьков. 3. Вводим винный камень достаточно 1 щепотки. Винный камень – отличный стабилизатор яичных белков и сливок, поддерживающий структуру массы при взбивании и увеличивает ее в объеме. Ценность винного камня в том, что он делает десерт на основе меренги устойчивым к нагреванию 4. Увеличиваем скорость. Ждем, когда в миске на дне не останется жидкости. 5. Когда жидкий белок перешел в пену вводим первую порцию сахарной пудры. Сахар в безе всегда вводим частями. Если высыпать весь сахар разом, то он выпадет в сироп и меренга останется жидкой. Так же не следует вводить сахар тонкой струйкой. Меренга может перебиться (пойти хлопьями). Лучше всего вводить сахарную пудру тремя порциями. 6. Немного взбиваем белок с первой порцией пудры, чтобы крупинки сахара разошлись. Добавляем вторую треть пудры. 7. Добавляем последнюю треть пудры и взбиваем до стабильных пиков. Безе Павлова очень сладкий десерт. Чтобы немного “скрыть” сладость, в готовую меренгу можно добавить до 25 мл. лимонного или лаймо
Отзывы
Отзывов пока нет.